Molekularküche mit Cocktails

London, Melbourne, Singapur – drei Weltstädte, in denen Querdenker und Masterchef Ryan Clift bereits aufgekocht hat. Peter Gordon, Emanual Renaut, Shannon Bennet – drei Starköche, für die er schon gearbeitet hat. Aktuell bereitet Ryan Clift in seinem preisgekrönten Tippling Club in Singapur von der Molekularküche inspirierte Menüs, die nicht von ausgewählten Weinen sondern maßgeschneiderten Cocktails begleitet werden. Aber wie wurde er, was er heute ist?

Von England nach Australien

Begonnen hat alles als Tellerwäscher im Sternerestaurant Bel on the Green in seiner Heimatstadt Devices in Wiltshire, England. Mit 14 Jahren lernt Ryan Clift hier seine Liebe zum Kochen kennen und entwickelt ein besonderes Gefühl für traditionelle Verarbeitungstechniken, die er mit neuen Ideen kombiniert. Nach Stationen im Claridge’s Hotel in London und bei Sterneköchen wie Peter Gordon und Emanuel Renaut geht er 1999 nach Australien und wird Chefkoch im Vue de Monde bei Shannon Bennett. Unzählige Preise folgen – unter anderem wird das Vue de Monde zum Besten Restaurant Australiens gewählt. Mit drei Hauben schafft es Ryan Clift bis in die Jeunes Restaurateurs d’Europe.

Klassisch trifft Molekular

In dieser Zeit der ersten internationalen Erfolge bringt Starkoch Marc Veyrat Ryan Clift das Handwerk der Molekularküche näher. Clift ist begeistert von den Möglichkeiten, die er als kulinarischer Food-Chemiker hat. Er kreiert Spezialitäten wie Schweinebauch an Koriander-Wolken, flüssige Basilikumwürfel und Knoblauchbrot mit Tomatenstaub. Clift tourt um die Welt, hält Vorträge, zählt plötzlich selbst zur ersten Riege der Weltköche und gewinnt mit seinem Restaurant Tippling Club in Singapur einen Preis nach dem anderen.

Delikatessen mit Cocktailbegleitung

Anders als bei traditionellen Haute-Cuisine-Konzepten mit Weinbegleitung serviert Ryan Clift im Tippling Club zur zwanziggängigen Menüauswahl eigens kreierte Cocktails. Das Konzept bestimmt den Restaurantbetrieb des kulinarischen Freigeists. Zu seinen Scampi mit Chorizo und Miesmuscheln serviert er beispielsweise einen Solera Swing, einen Cocktail aus italienischen Bitterlikören, Wermutweinen und Zitronensaft. Die schottischen Schwertmuscheln in Knoblauchsuppe werden mit seinem Rum Diaries geschmacklich abgerundet. Geschmack, Konsistenz, Aroma, Temperatur und Aussehen – in dieser Reihenfolge setzt Ryan Clift seine Prioritäten. Mal kocht er modern und überraschend, mal werden Klassiker neu interpretiert.